对于以服务著称的海底捞，这个上市保护层，此前可能并没有那么迫切，但现在却已经是非常急切了。

资事君认为，海底捞除了要解决自身的负债以及偿还贷款外，还要在食品安全、规模扩张等涉及内外的管理方面下猛药，尤其在面对呷哺呷哺这个积极布局的“对手”上，海底捞单一的打法已经有些捉襟见肘。

食安问题管理混乱，仅7月就发生15起

2017年8月，海底捞北京太阳宫店食品安全问题被媒体曝光，厨房食品柜里出现老鼠，洗碗机里有食物残渣，拖把、抹布和餐具被放到一起洗，员工用汤勺通下水道等，这一事件在社会上引发轩然大波。

尽管海底捞危机公关做得相当成功，事件处置也算雷厉风行，但仍然给海底捞品牌造成重创。据海底捞官网管理公告显示，2017年以来，全国范围内已有超过60家门店因食品安全问题被要求整改。

2018年以来，安全问题依然影响着海底捞的品牌形象。今年2月，海底捞位于新加坡的门店因为清洁问题被责令停业整顿，6月份海底捞劲松店又陷入了“苍蝇门”，据海底捞官网公告显示，今年7月共有15家门店出现了食物过期、发现老鼠、工作人员操作不规范等问题，而涉事门店按照规章进行了处罚和整改。

不过，基于海底捞人才储备压力一直较大的现状，上述处罚大多都只是常规方式，如扣除门店积分，纳入店经理记分，重新培训员工等，严重时当事责任人、质检员、店经理只领取基本工资，店经理淘汰至普通岗位，质检员和员工则被淘汰等。

业内人士指出，在快速扩张过程中，海底捞对店长宽松的管理方式，可能会引发海底捞的系统性风险，其后果将不堪设想。

或许是意识到上述问题，在招股书中海底捞提到，由于快速扩张，风险主要涉及运营层面，尤其在食品安全及质量一致性、餐厅店长人才库、供应链管理方面。海底捞坦言，如果用餐体验质量下降，我们的餐厅无法持续成功。

除了食品安全问题外，近年来海底捞在疯狂扩张过程中，也引发了其他风险性问题。

迅猛扩张现隐患

海底捞招股书显示，海底捞2017年营收总额为106.37亿元，同比增长超35%，溢利达11.94亿元，同比增长约21.7%，根据沙利文报告，按2017年收入计算，海底捞在中国和全球的中式餐饮市场中均排名第一。

市场利好之下，海底捞开启了迅猛扩张之路，截至2017年底，海底捞餐厅数量达273家，2018年计划再开设180-220家新餐厅。招股书显示，新开门店的资本投资约为800万到1000万之间，以此计算，2018年海底捞仅开店成本支出最高就将达到22亿元人民币。

众所周知，企业在迅猛扩张之中，极易造成多重风险，海底捞也不例外，表现为现金流不断走低，账面现金已经从2016年的2.9亿元，下降到2017年的负6020万元。按照此次IPO募集资金计划，仅有60%将会用于开店扩张，15%拟用于还贷，这让资本市场不得不为海底捞捏一把汗。

极速扩张而倒闭的餐饮品牌，有例为证的当属金钱豹了。从2003年进入内地市场以来，金钱豹发展迅猛，并在2011年3月提出“3年内将门店拓展至40家，年营业收入30亿人民币”目标，计划在当年下半年赴港上市。

但几经周折上市无望后，持续亏损的金钱豹先后转手卖给安佰深、嘉年华国际，还因欠款被供应商告上法庭，直至 2017年7月金钱豹翠微店停营，金钱豹就此宣布正式死亡。

虽然金钱豹倒闭也与经营模式老化、内部管理混乱有关，但在成本失控下的盲目扩张，导致资金链断裂，是其走向末路的主要原因之一。而今年准备开设180-220家新店面的海底捞，其扩张规模远在金钱豹之上，想要“稳中求胜”，或只能依靠超强的管理运营能力，以及上市之后不可预期的资本市场表现，迎来下一个高速发展期了。

呷哺多元布局，海底捞火锅龙头地位受挑战

据Frost&Sullivan报告，2017年，中国有60万家火锅餐厅，2022年预计达到89.6万家。海底捞所处的火锅行业，竞争日趋白热化。

这其中，最具竞争力的，当属被称为“火锅第一股”的呷哺呷哺。从2014年上市至今，呷哺呷哺一直保持快速稳定增长。

数据显示，2014年至2018年，公司分别实现营业收入22.02亿元、24.25亿元、27.58亿元及36.64亿元，净利润则分别为1.41亿元、2.63亿元、3.68亿元及4.20亿元，虽然营收及利润跟海底捞差距较大，但可以看出其利润呈逐渐攀升态势。

另一方面，呷哺呷哺的门店数量远超海底捞，2016年店面数量为637家，而截至2017年末，店面数量就达到738家，仅一年时间便扩张百家店，预计2019年将突破1000家。

股价方面，呷哺呷哺从发行价4.7港元到最高价17.50港元，上涨了3倍之多，截止发稿之时，其收市股价报于12.92港元，在破发潮严重的港股市场表现相当不错。资本市场的良好表现，促使呷哺呷哺开始向中高端品牌市场发力。如2016年推出高端火锅品牌“凑凑”，客单价130元，高于海底捞100元左右的客单价，意欲撼动海底捞行业地位。

2017年6月，呷哺呷哺宣布向轻正餐转型，并推出“火锅+茶饮”的新商业模式，根据2017年业务报告显示，截至2017年底，呷哺呷哺一共新开了155家门店，其中呷哺呷哺餐厅有136间，凑凑餐厅有19间，而截至今年6月，凑凑餐厅增加到26间。

从2018年1月份开始，凑凑总体上实现了损益平衡，按照凑凑官方说法，除去2018年5月开始试营业的3家门店外，其余23家均已实现单店盈利。业内人士称，这比预想的运营状况要好很多，凑凑走中高端产品路线，将与呷哺呷哺的低端产品路线形成协同效应，未来呷哺呷哺的营收未必会比海底捞差。

随着海底捞9月“入港”，“火锅双雄”又将迎来一番争斗，谁能最终胜出，还需时间给出答案。